Czy to stolica kimchi?

Reklama

czw., 05/06/2021 - 17:09 -- MagdalenaL

W kraju znanym z niesamowitego jedzenia, w prowincji znanej z najwyższej jakości składników, Gwangju stało się niemalże destylacją na skalę miasta podstawowej kuchni koreańskiej.

Podczas ostatniej podróży do Gwangju w Korei Południowej zostałem zaproszony na grilla przez mojego przyjaciela Austina Moona, miejscowego studenta. Zajadaliśmy się nieskończoną różnorodnością mięs i podrobów, popijając makgeolli, tradycyjne musujące wino ryżowe, ale była tam również miska smacznych małych mięczaków w stożkowatych czarnych muszlach, coś w rodzaju nadających się do przekąszenia, nadających się do ssania escargot. Zapytałem Moona, jak się nazywają. Wpisał coś do swojej aplikacji tłumacza i czekaliśmy.

Gwangju - co oznacza "miasto światła" - jest miastem oczekującym, nerwowo stąpającym w świetle reflektorów. Od czasu swojego powstania w 57 r. p.n.e. przylega do brzegów rzeki Yeongsan u podnóża gór Sobaek w południowo-zachodnim zakątku Półwyspu Koreańskiego.

W 1980 roku miasto stało się punktem zapalnym protestów przeciwko wojskowemu zamachowi stanu w 1979 roku. Zginęły setki osób, ale tragedia ta zainspirowała powrót do demokracji w 1987 roku. W ciągu następnych pokoleń Gwangju ogarnęło swoją burzliwą historię, budując narodowy cmentarz dla tego wydarzenia, który honoruje 777 grobów, i czyniąc stary ratusz (miejsce protestów) ikoną całego miasta, rozbudowując go w 2016 roku w Centrum Kultury Azjatyckiej, reklamowane jako "największy kompleks kulturalny w Azji".

"Rozlew krwi w Gwangju w maju 1980 r. jest kamieniem węgielnym demokracji tego kraju" - powiedział prezydent Kim Young-sam w 1993 r., udzielając jednocześnie amnestii tysiącom więźniów politycznych przetrzymywanych od czasu protestów. "Jego ofiary oddały swoje życie za demokrację".

Przez dziesięciolecia Gwangju symbolizowało honor, poświęcenie i wolność - wszystkie te szlachetne koncepcje, ale raczej nie są to rzeczy, które nadają się na beztroskie wakacje. W ostatnich latach miasto rozwinęło jednak bardziej przyjazną tożsamość: Gwangju jest zaskakującą południowokoreańską stolicą smakoszy.

Dla miejscowych nie jest to całkiem nowy tytuł. Zgodnie z legendą, kiedy król wygnał ludzi z Hanyang (starożytna nazwa Seulu), ci, którzy dostali lżejsze wyroki, zostali wysłani do Gwangju, żyznej prowincji Jeolla, a ci, którzy nie dostali, zostali wysłani do prowincji Gyeongsang, gdzie brakowało żywności. Gdy w latach 60. XX wieku Korea Południowa została uprzemysłowiona, region Jeolla pozostał w dużej mierze rolniczy i nabrał romantycznego poczucia pasterskiego splendoru. W latach 80. XX wieku potrawy z tego regionu zyskały nazwę "kuchni Namdo", co dosłownie oznacza "południowe jedzenie", ale tak naprawdę jest to koreański soul food: bogaty, ciężki, ostry, ludowy.

Dziś Gwangju ma swój przemysłowy sznyt, ale w gęstych uliczkach 1,5-milionowej metropolii wciąż można znaleźć rzadkie i wystawne dania z dala od błyszczących koreańskich metropolii Busan, Jeju czy Seulu, które wykorzystują doskonałe składniki regionu.

Głodni odwiedzający miasto mogą delektować się klasycznym i różnorodnym bibimbap, narodowym daniem z ryżu z pobliskiego Jeonju; kapustą i rzodkiewką uprawianą w legendarnej wodzie źródlanej Muju; specjałami z owoców morza z Mokpo, takimi jak kkotge (niebieski krab), gejang (krab marynowany w soi) i mineo (makrela); oraz yukjeon (smażone w panierce medaliony wołowe) z Damyang. Wszystko to składa się na wzór pujim, czyli koreańskiej koncepcji kulinarnej hojności, zgodnie z którą powinno się oferować więcej jedzenia niż można zjeść.

W kraju znanym z niesamowitego jedzenia i w prowincji znanej z najwyższej jakości składników, Gwangju stało się niemalże destylacją podstawowej kuchni koreańskiej na skalę miasta. Podobnie jak Chengdu w chińskiej prowincji Syczuan, Belo Horizonte w brazylijskim stanie Minas Gerais, Oaxaca City w meksykańskim stanie Oaxaca czy Nowy Orlean w amerykańskiej delcie Mississippi, jest to skoncentrowane skrzyżowanie regionalnych kultur, które przejawia się z dumą w lokalnych talerzach.

"Polecam wędrówkę po całej Jeolli, ale z punktu widzenia wygody łatwiej jest pojechać do Gwangju. Tam jest więcej kultury restauracyjnej. Możesz pojechać do [pobliskich miast] Yeosu lub Mokpo, ale nie ma tam kultury restauracyjnej" - powiedział Hooni Kim, którego nowojorska restauracja Danji została pierwszą na świecie koreańską restauracją nagrodzoną gwiazdką Michelin w 2012 roku. "Mogą mieć yukjeon w Seulu zrobiony i podany, ale tylko w Gwangju widziałem go przygotowanego przy stole".

Kim, który jest również sędzią w MasterChef Korea, powiedział mi, że sekretnym składnikiem kulinarnej głębi Gwangju jest jego regionalna wersja jeotgal, sos ze sfermentowanych owoców morza - "krewetki, kalmary, ostrygi, każdy rodzaj ryby" - który nazywa "naturalnym MSG". W przeciwieństwie do soli z półki, sosów sojowych czy innych kupnych przypraw, wyjaśnia, że jeotgal jest "składnikiem, którego przygotowanie zajmuje trochę czasu". A jeotgal jest kluczowym składnikiem kimchi [sfermentowanej kapusty, która jest kultowa w kuchni koreańskiej]".

W rzeczywistości, mówi się, że najlepsze kimchi w Korei pochodzi z Gwangju, które przyjęło tytuł miejsca narodzin tej potrawy. Miasto jest więc naturalnym miejscem corocznego festiwalu kimchi, a rzemiosło robienia kimchi jest tak wysoko cenione, że wizyty w Kimchi Town, interaktywnym muzeum, w którym można spróbować swoich sił w robieniu kimchi, są niemal pielgrzymkami zarówno dla koreańskich przedszkolaków, jak i zagranicznych podróżników. Renoma miasta jako miejsca produkcji kimchi została potwierdzona w 2010 roku, kiedy to miasto zostało wybrane na siedzibę Światowego Instytutu Kimchi przy koreańskim Ministerstwie Nauki. Od tego czasu naukowcy z Gwangju badają czynniki wpływające na smak kimchi, w tym fermentację, bakterie kwasu mlekowego i inne właściwości biochemiczne.

Jeśli Koreańczyk poleci w kosmos, kimchi też musi tam polecieć.”

Gwangju twierdzi, że prymat kimchi jest bardziej śmiały, niż mogłoby się wydawać osobom postronnym. Kimchi ma ogromny wpływ na koreańską kulturę, a nie tylko na kubki smakowe Koreańczyków. Kiedy Soyeon Yi, mieszkanka Gwangju, została w 2008 roku pierwszą koreańską astronautką, rząd poświęcił lata badań i miliony dolarów na opracowanie "kosmicznego kimchi", które miała jeść w warunkach zerowej grawitacji. "Jeśli Koreańczyk poleci w kosmos, kimchi też musi tam polecieć" - powiedział wtedy prasie naukowiec z Koreańskiego Instytutu Badań nad Żywnością.

Poza kimchi, smakowitość Gwangju tkwi w codziennym zgiełku. Rdzeniem sceny kulinarnej miasta są trzy ogromne rynki: 1913 Market, Daein i Yangdong (zgadnijcie, który z nich działa od 1913 roku), gdzie samochody, rowery, patroni i akwizytorzy wypełniają korytarze sklepów zdające się sięgać po horyzont. Daein jest szczególnie ważny, biorąc pod uwagę jego sobotnią nocną transformację w ogromną zaimprowizowaną halę z jedzeniem. Za nią znajdują się cztery specjalne strefy z jedzeniem - dla tteok-galbi (mielona wołowina owinięta wokół kości), oritang (zupa z kaczki), ganjang gejang (kraby w sosie sojowym) i Mundeungsan boribap (miski z ryżem jęczmiennym) - ale jest tu o wiele więcej nieformalnych skupisk konkretnych potraw. Głodni nie rozglądają się w poszukiwaniu dania, tylko idą na ulicę lub uliczkę, która się w nim specjalizuje.

Rynek Yangdong jest rajem dla słynnego w mieście kimchi. "Wszystkie sosy do kimchi różnią się w zależności od sklepu" - powiedziała Minji Yoo, lat 32, która pracuje w Hanam Banchan, sklepie z kimchi w Yangdong, należącym do jej rodziny od 30 lat. "To zależy od tego, jak dużo przypraw włożysz do środka. Musisz używać najwyższej jakości chilli w proszku i jeotgal. Mamy też starsze i [bardziej] doświadczone kobiety, które uczą nas swojego know-how i przekazują nam swoje przepisy i metody przygotowania."

Podobnie w Café Overall w dzielnicy Dongmyeong-dong w Gwangju, właściciel Bumjun Lee wyjaśnił popularność słodkiego ciasta dyniowego w jego sklepie: "Różni się od innych ciast składających się z warstw chleba, nasze słodkie ciasto dyniowe wykorzystuje ciasteczkową kruszonkę i jest przekładane kremowym serem i słodką dynią. Górna warstwa to kolejna ciasteczkowa kruszonka. To nasze popisowe ciasto".

Jednak nawet najbardziej szalone przepisy wiążą się z wielkim rygorem. W Woong's Kkultarae w 1913 Market, właściciel Hyunwoong Kim - który wcześniej prowadził ciężarówkę z jedzeniem Cajun - jest nieugięty, że jego tytułowe kreacje koreańskiego deseru honeyed kkultarae (woreczek z cienkich chrupiących nitek ciasta wypełniony orzechami lub czekoladą) będą zawierały 16 384 pojedynczych nitek ciasta. Jednak w tym samym tekście pochwalił doraźne kaprysy kuchni Gwangju. "Seul ma duży przemysł franczyzowy," powiedział. "Franczyzy mają stabilną spójność w smaku. Lokalne jedzenie ma różne smaki."

Wracając do miejsca grillowania z moim przyjacielem Moonem, ze śmiechem wzruszyliśmy ramionami na wynik elektronicznego tłumacza: "czarny tajemniczy ślimak". W Gwangju najlepsze doświadczenia kulinarne są niewątpliwie nie do opisania.

Autor: 
tłum. Justyna Janusz
Dział: 
Polub Plportal.pl:

Reklama