Jan III Sobieski lubił kawę?

Reklama

Jednym z pierwszych amatorów kawy w Polsce był król Jan III Sobieski. Powtarzana jest legenda o setkach wielkich worków wypełnionych ziarnami kawy, uratowanych przez Jerzego Franciszka Kulczyckiego podczas odsieczy wiedeńskiej. Ziarna początkowo sprowadzano z Turcji od innowierców i napój traktowano z wielką podejrzliwością. Niektórzy zarzucali mu wręcz diabelskie pochodzenie – dowodem miała być ciemna barwa. Ponadto zadawano sobie pytanie: czy kawę – podobnie, jak i czekoladę – można pić w trakcie staropolskiego postu?

Jan Andrzej Morsztyn stwierdzał wprost, że to "napój szatański, co wykrzywia gębę chrześcijańską":

W Malcie(śmy), pomnię, kosztowali kafy,

Trunku [...] I co jest Turków, ale tak szkaradny

Napój, jak brzydka trucizna i jady,

Co żadnej śliny nie puszcza przez zęby,

Niech chrześcijańskiej nie plugawią gęby

Stosunek do kawy zaczął się zmieniać, gdy zaczęto ją sprowadzać do Polski także z Niderlandów.

Sposób należyty zażywania kawy tureckiej

Pierwszą monografię o kawie opublikowano w połowie XVIII wieku. Jej autor Tadeusz Krusiński, jezuicki orientalista i naukowiec o międzynarodowej renomie oraz amator kawy z dodatkiem mirry, wiele lat prowadził działalność misyjną. Obserwacje o tureckich zwyczajach spisał w zapomnianej broszurce "Pragmatographia de legitymo usu ambrozyi tureckiei", czyli "Sposób należytego zażywania kawy tureckiej". Wydał ją w Warszawie inny zagorzały kawosz Józef Minasowicz. Zaadresowano ją nie tylko do "czytelników roztropnych", którym kawa, a przynajmniej "francuszczyzna jak łacina smakuje", lecz również "łaskawych czytelnic", czyli kobiet, które do tej pory zaczynały dzień polewką z piwa.

Głos Krusińskiego w dyskusji o miejsce kawy na polskim stole był o tyle ważny, że wciąż nie brakowało jej przeciwników. Tradycjonaliści obawiali się nowych obyczajów i wolnomyślicielstwa. Dość wspomnieć Adama Naruszewicza, który piętnował bywalców kawiarń – a w XVIII wieku czarny napój popijały w nich środowiska postępowe.

Kawa po turecku, fot. Adam Staśkiewicz / East News

Kawa po turecku, fot. Adam Staśkiewicz / East News

Praca Krusińskiego traktowała o wpływie kawy na ludzki organizm, zasadach parzenia, ukazaniu jej bogatych możliwości smakowych, obróbki ("jeśli będzie przepalona, to pomnoży żółć, a jeśli niedoprażona, to surowiznę sprawi"), podania. Co ważniejsze – podkreślała jej kulturotwórczą funkcję. Kawą częstuje się gości i podejmuje poselstwa; piją ją wszystkie warstwy społeczne, niezależnie od stanu majątkowego.

Niektóre rady zachowują aktualność i zostały przeszczepione na polski grunt, np. ta o skutkach picia kawy przed spaniem i przez dzieci. Inne nie przetrwały próby czasu, jak choćby XVIII-wieczny sposób na ustanie wzburzonej kawy proszkiem z tartego jeleniego rogu.

Turecki renegat nie mnoży pijaków

Do promotorów kawy w Polsce należał także Minasowicz, wydawca Krusińskiego. Jako współpracownik postępowego "Monitora" (założonego m.in. przez Ignacego Krasickiego z inicjatywy i przy wsparciu króla Stanisława Augusta Poniatowskiego) publikował utwory promujące zarówno sam napój, jak i kulturę jego picia. Podkreślano jeszcze jedną ważną zmianę w związku z modą na "tureckiego renegata" (jak także zwano kawę w XVIII wieku). Mianowicie, kawa "nie mnoży pijaków"! Rosnąca popularność ogranicza pijaństwo wśród szlachty i bogatego mieszczaństwa: "choć uzależnia, podobnie jak alkohol, to jednak defektów rozumu nie czyni". Wręcz wypadało wymówić się kawą, jeśli nie miało się już ochoty na kolejny kieliszek wódki albo wina, proponowany po kolacji przez pana domu.

Pijano turecką de mocca. Sprowadzano ją przez Gdańsk i Królewiec. W jej braku importowano kawę z Lewantu, francuskiej Martyniki i Indii Holenderskich.

Propagatorzy kawy oburzyli się, gdy import kawy nad Wisłę obłożono wysokim cłem. Widziano zagrożenie nie tylko dla samego zwyczaju picia kawy i dla działających już w tym czasie kawiarni, ale też wstrzemięźliwości narodu w piciu alkoholu:

Radujcie się Szynkownie, czyńce w głos aplauzy,

Wy zaś smućcie Kawiarnie, czyli Kaffenhauzy,

Bo gdy się żegnać z kawą każą (rzecz z niemiałką

Uwagą biorąc), witać przyjdzie się z gorzałką.

Kawa po polsku

Kobieta w negliżu pije poranną kawę ilustracja z pocztówki, 1905, fot. Biblioteka Narodowa POLONA

Kobieta w negliżu pije poranną kawę ilustracja z pocztówki, 1905, fot. Biblioteka Narodowa POLONA

Kawa "po polsku" miała być mocna i klarowna. Wykształcił się zwyczaj jej serwowania inaczej niż we wschodniej tradycji, czyli z mlekiem, a najlepiej z tłustą śmietanką: "Achilles, Cezar – wielcy ludzie byli. Jednakże kawy z śmietanką nie pili" – zauważał Ignacy Krasicki.

Również ksiądz Kitowicz odnotował w "Opisie obyczajów", że kawa "rozeszła się po domach pańskich – majętniejszych mieszczan i szlachty". Pierwszą filiżankę wypijano jeszcze w łóżku z cukrem i mlekiem lub, chętniej, z tłustą śmietanką, a kolejne po obiedzie i kolacji.

Kto się raczył "najulubieńszym" trunkiem? Przede wszystkim... kobiety: "tak z rana, jako też po obiedzie i wieczerzy, osobliwie, gdy w kompanii jakiej albo podczas tańców długo w noc dosiadywały". Upatrywano w tym pozytywną zmianę cywilizacyjną. Wcześniej bowiem kobiety na poranny posiłek spożywały wspomnianą polewkę piwną z winem, cukrem i cynamonem. Potem przechodziły do apteczki, by "zakropić mdlącą poleweczkę wódeczką". W efekcie się rozpijały i "na rozmaite jędze, dziwiaczki, chimeryczki, nareszcie na pijaczki ogniste wychodziły".

Kawa z pszenicy, grochu i ziemniaków

Towarzystwo w mieszkaniu pozujące do zdjęcia z filiżankami do kawy, 1900-1910, fot. Biblioteka Narodowa POLONA

Towarzystwo w mieszkaniu pozujące do zdjęcia z filiżankami do kawy, 1900-1910, fot. Biblioteka Narodowa POLONA

Jak zauważał Kitowicz, kawa przeszła – najpierw od ludzi majętnych – do "całego pospólstwa, podniosły się po miastach kafenhauzy; szewcy, krawcy, przekupki, tragarze i najostateczniejszy motłoch udał się do kawy".

W bogatszych domach wydatki na kawę mogły stanowić dużą część wydatków, nawet do 1/4 kosztów kupowanego alkoholu! W ciągu dziesięciolecia popyt na kawę zwiększył się kilkakrotnie.

Biedniejsi też pili kawę, ale nie zawsze w stu procentach składającą się z ziaren kawy. Pojawiły się rozmaite substytuty. Smak kawy imitowała palona pszenica lub groch: "bo koniecznie chciało się kawy, dom bez niej był poczytywany za prostacki i sknerski, już że kawa wciąga ludzi jak gorzałka lub tabaka" – pisał autor "Opisu obyczajów". Zwyczaj dodawania takich innych palonych produktów przyszedł prawdopodobnie za pośrednictwem Prus; tam do ziaren kawy dorzucano, przykładowo, ususzone i zmielone korzenie cykorii.

W XVIII wieku w kalendarzach i poradnikach pojawiły się i inne sposoby na "kawopodobne" napoje. Dość wspomnieć, w ślad za polskim przekładem słynnej pracy o kawie francuskiego uczonego Pierre'a Buchoza, wydanej w 1795 roku w Krakowie pt. "Krótka wiadomość o kawie, o jej własnościach i skutkach na zdrowie ludzi wpływających": kawę z palonego żyta, korzeni cykorii, bobu, grochu, ziemniaków, batatów, ziaren lipy oraz żołędzi. O tych ostatnich wspominał też autor "Przepisów rolnictwa i ogrodnictwa" (1796). W smaku napój zbliża się do kawy: "śmietanki tylko dobrej trzeba, bo znacznie się zaczernia".

Kawiarka na straży jakości

W XIX wieku istniał, szczególnie w różnego rodzaju karczmach, obyczaj wzmacniania kawy alkoholem. W tymże stuleciu, niezależnie od regionu, nie rozpoczynano śniadania bez świeżo zaparzonej kawy. Podawała ją o poranku służba, i to wprost do łóżka państwa. Ale pijano ją także w ciągu dnia, w szczególności po podwieczorku. Zamożni ziemianie zatrudniali wykwalifikowaną służbę, której zadaniem było parzenie kawy. Znaczenie kawy i kawiarki były tak istotne, że Adam Mickiewicz w II Księdze Pana Tadeusza poświęcił im sporo miejsca:

Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:

W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,

Jest do robienia kawy osobna niewiasta,

Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta

Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,

I zna tajne sposoby gotowania trunku,

Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,

Zapach moki i gęstość miodowego płynu.

Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;

Na wsi nie trudno o nię: bo kawiarka z rana,

Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie

I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie

Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,

Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.

Często jednak parzono kawę bez specjalnych sprzętów. Przeciwnie, przeważnie w ruch szło zwykłe sitko, do którego wsypywano mielone ziarna i przelewano wrzątkiem. Końcowy efekt nie był aromatyczny. Między zęby wchodziły fusy, a napój nie osiągał odpowiedniego smaku. Z czasem rekomendowano maszynki karlsbadzkie. Były to naczynia składające się z dwóch części: właściwego zbiornika na gotową kawę i naczynia, którego dno stanowiło gęste sitko.

Kawiarnia na ulicy Baleya, Warszawa, 1986, fot. Roman Kotowicz / Forum

Kawiarnia na ulicy Baleya, Warszawa, 1986, fot. Roman Kotowicz / Forum

Co ciekawe, w XIX wieku kawę palono zazwyczaj samodzielnie w domu w specjalnych maszynkach. Było tak ponieważ do końca XIX wieku sprzedawano surowe, a nie palone ziarna: stąd również popularność kawiarni (początkowo zwano je kafehauzami). Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, w 1724 roku Francuz Henri Duval otworzył kawiarnię w Warszawie. W połowie XIX wieku w stolicy działało ok 180 kawiarń, a w Krakowie – ponad 50.

Okupacja

Fotografia archiwalna z książki "Okupacja od kuchni", fot. prasowe Wydawnictwa Znak Horyzont

Fotografia archiwalna z książki "Okupacja od kuchni", fot. prasowe Wydawnictwa Znak Horyzont

W czasie okupacji hitlerowskiej Polacy mogli pomarzyć o prawdziwej kawie. Okupacyjna rzeczywistość zmuszała gospodynie domowe do mocno posuniętej ekwilibrystyki i szukania erzatzów. Jak wskazuje Aleksandra Zapruko-Janicka w "Okupacji od kuchni", zebrane w lesie żołędzie obierano z łupin i pokrojone moczono przez kilka dni w wodzie. Gdy zabarwienie wody znikło i z żołędzi "wyszła" cała tanina, wysypywano je na blachę wyłożoną papierem, suszono w piecu, mielono w młynku, by tak pozyskaną mąkę uprażyć na patelni i zalać wrzątkiem jak mieloną kawę. Taki napój miał smak podobny do kawy zbożowej ale z orzechowym posmakiem – "całkiem do przyjęcia". Substytut można było także uzyskać nawet ze zwykłego korzenia marchewki. Podobnie jak w przypadku kawy z cykorii, żyta czy żołędzi, pokrojony w kostkę korzeń najpopularniejszego polskiego warzywa należało odpowiednio upalić i rozdrobnić.

A w okresie PRLu prawdziwa kawa pozostała nie tylko synonimem niedostępnego w siermiężnej rzeczywistości luksusu, ale także swego rodzaju "walutą zastępczą", będącą w stanie zdziałać cudza w szpitalach czy urzędach. Na co dzień pito jednak kawę zbożową albo złej jakości kawę plujkę. Parzono ją "po turecku", a podawano w szklankach z metalowym uchwytem – w domach, urzędach czy lokalach gastronomicznych. Zresztą w latach 50. XX wieku ślęczenie nad szklanką kawy i papierosem bywało w wielu lokalach niedozwolone. Stąd zarządzano obowiązkową konsumpcję wuzetki albo kremówki.

 konsumenci przy stolikach w pijalni, fot. PAP

Probiernia kawy i herbaty Sułtan. Na zdjęciu: konsumenci przy stolikach w pijalni, fot. PAP

Po 1989 roku Polacy w przyspieszonym tempie przerobili pierwszą i drugą falę kawy. Ika Graboń sensorystka, jurorka i autorka niedawno wydanej książki "Kawa" podkreśla, że trzecia fala, której jesteśmy świadkami, ma na celu troszczenie się o samo źródło w celu stworzenia jak najbardziej autentycznego napoju. Kawoszostwo w Polsce przeżywa dziś zatem renesans.

Autor: 
Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
Źródło: 

culture.pl

Dodaj komentarz

CAPTCHA
Przepisz kod z obrazka.

Reklama